Hoy lo consideramos un producto gourmet, pero durante siglos el bacalao fue la «salvación» de las mesas más humildes.
Su presencia masiva en la Semana Santa no es una coincidencia culinaria, sino el resultado de una mezcla de normas religiosas, antiguas rutas comerciales y una técnica de conservación que permitió alimentar a todo un país.
La prohibición de la carne: La Iglesia Católica establecía la «vigilia» como un ejercicio de purificación. Comer carne, asociada al pecado y al festín, estaba prohibido. El pescado era la alternativa permitida, pero en una España de caminos difíciles y sin sistemas de refrigeración, llevar pescado fresco al centro de la península era una utopía.
El milagro de la salazón: Aquí es donde el bacalao se convierte en leyenda. A diferencia de otros pescados, el bacalao aguanta el proceso de salazón manteniendo su estructura y sabor. Los pescadores del norte lo traían seco y salado, permitiendo que llegara a cualquier pueblo de interior a lomos de mula, aguantando meses en las despensas sin estropearse. Era el único «fresco» que el pueblo podía permitirse durante los 40 días de Cuaresma.
Un símbolo de identidad: Con el tiempo, la necesidad se hizo costumbre y la costumbre, devoción. El bacalao aprendió a absorber los sabores de nuestra tierra: el aceite de oliva, el pimentón, los garbanzos y las espinacas. Lo que empezó siendo un alimento de «penitencia» se convirtió rápidamente en un pilar del recetario popular.
