La ultracongelación es un método de conservación de alimentos consistente en bajar la temperatura de la comida de forma mucho más rápida y potente de lo normal. Los productos se someten a temperaturas de hasta -40Cº que hacen que se congelen en menos de 2 horas como máximo.
Al intervalo de temperaturas comprendido entre -1ºC y -5ºC se le denomina, en la industria alimentaria, zona crítica (temperaturas de máxima formación de hielo). Este rango de temperatura debe atravesarse lo más rápidamente posible para obtener un producto congelado de máxima calidad. Se aconsejan temperaturas de congelación entre -30ºC y -40ºC. Una vez atravesada la zona crítica se debe continuar el enfriamiento hasta alcanzar en el centro del producto una temperatura igual o inferior a -18ºC.
La ultracongelación es una técnica muy habitual, ya que hace que se conserve el producto mejor que con otros métodos. Algunos de los beneficios de ultracongelar en vez de congelar son:
- No afecta a la textura del producto. Al ultracongelar no se forman cristales, sino micro cristales que hacen que no se dañe la estructura biológica del alimento.
- La conservación es más duradera. La ultracongelación hace que un alimento dure hasta tres veces más que congelado.
- Las propiedades nutricionales del alimento se mantienen intactas, siendo las mismas que las de un producto fresco en perfecto estado siempre que se descongele también de la forma adecuada.
- La seguridad alimentaria es mayor en el proceso de ultracongelación. Al ser un proceso mucho más rápido las bacterias no tienen tiempo de poder proliferar en el alimento. El desarrollo de las bacterias y el deterioro del alimento son normales a temperatura ambiente y a temperaturas elevadas, es parte del ciclo natural del alimento. La congelación es también uno de los procesos más seguros, pero al tener un tiempo mayor de congelación la ultracongelación resulta mucho más segura.
La técnica de la ultracongelación se puede aplicar a todo tipo de productos alimentarios: pan, pastelería, carnes, pescados, mariscos, vegetales y precocinados.
Además de la ultracongelación, para poder asegurar su conservación también es de vital importancia asegurar que se mantiene intacta la cadena de frío en todo momento.